Les habitants de Saint-Eustache s'appellent les Eustachois et les Eustachoises.
Au dernier recensement Saint-Eustache comptait environ 400 habitants.
(Source INSEE : recensement de 1999 sans double compte)
Saint-Eustache est une commune d'une superficie totale de 1054 hectares, son altitude varie entre 600 et 1680 mètres